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油脂在烹饪中的应用十分广泛，既可以增加菜肴的光洁度，防止食料的粘连，还有保温和上色的作用等，尤其是影响到食物的风味和滋味。

油脂与食物风味滋味的关系

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1. 食料含油量

食料的油脂含量直接影响其烹饪时呈现的风味。实验表明，当烹饪脂肪很少的牛肉时，能够判别是牛肉的比例仅为45.2％，但如果牛肉脂肪为10％时，判别率增至90.2％。在加热不含脂肪的牛、羊、猪肉时，发现所产生的肉香成分非常类似，但加热含有脂肪的猪、牛、羊肉时，却产生了明显的风味差别。

牛肉的香味成分很多，其中以硫化物为主，如果将牛肉加热挥发物中的硫化物除去，牛肉香气几乎完全消失。羊肉受热后的香气与脂肪的关系更为密切，羊的脂肪比起牛、猪肉脂肪，其中游离脂肪酸的含量要少得多，不饱和脂肪酸的含量也少，因此羊肉加热时产生的香气成分中，羰化物的含量比牛肉少，从而形成了羊肉的特别香味。

2. 食料中油脂的分布状况

油脂在食料中的分布状况对其烹饪风味滋味也有一定关系。分布越均匀，食用时的油腻感越低。花生的含油量为46.6％，蛋黄为32.5％，鳝鱼为18％，其实际含油量为花生＞蛋黄＞鳝鱼，但油腻感正相反，是鳝鱼＞蛋黄＞花生。此外，有许多鱼膘实际很肥，但食者并不感到油的存在，金枪鱼、河豚鱼的鲜美味可能与此也有关系，这都是由于脂质很合理地分布在肌肉蛋白质中的原因。

3.油脂的组成成分

天然油脂是中性脂（甘油三酯）及其伴随物的统称，组成非常复杂。油脂的组成成分与食物风味滋味也有一定关系。不同的食料由于油脂的组成成分明显不同，风味有差异，但即使同一种食料因油脂成分的较小差异，也会引起风味变化，例如人工养殖的鳝鱼脂质虽少，但味道浓厚，有油腻感，而天然鳝鱼含油虽多却味道清淡，除了油脂的分布状况以外，原因就是二者的油脂成分有所不同。

油脂与菜品风味滋味的关系

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1.菜品的气味

食料在油中加热熟化，除油脂本身产生游离脂肪酸和挥发性的醛类、酮类等化合物使菜肴产生香味外，食料中的脂肪、碳水化合物、淀粉等成分在加热过程中也可生成多种香气成分，油温还使食料中的香味成分得以充分挥发。　　

油脂又是芳香物质的载体，油脂可使菜点的香气和味道变得更柔和、协调。烹饪中常用油煸炒葱、姜、蒜、椒等原料，使它们的辛辣刺激气味转变成特殊芳香气味。有时还用油熬制辣椒、花椒等香辛原料，把它们的呈味物质转移到油脂当中，既便于贮存和使用，也可使菜肴风味更加突出。　　

2.菜肴的口味

油脂对菜肴的味觉有缓和作用。油脂本身虽然没有明显的味觉反应，但油脂的存在可以使其他味觉反应发生一些变化。例如黄油属于"油包水"型的乳化液食品，食用时首先感觉油性很大，然后才能感到有咸味，而蛋黄酱属于"水包油"型的乳化液，食用时首先就有酸、咸等味觉反应。食品的呈味物质一般都是水溶性的，当舌头上沾满油时，不仅味觉反应减弱，还可使味觉发生一些转移，使菜肴的味道更加协调、柔和。　　

3.菜品的质感

食料在油中炸熟后，因外表水分蒸发，表层变得酥脆，同时也对食料有保护作用，使内部鲜香细嫩，所以炸菜的质感是"外脆内嫩"。油脂在面点中具有起酥作用，并被广泛应用，四大面团之一的油酥面团就是利用了这一特点。当油和面一起调和时，面粉颗粒被油脂包围，面粉粒中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，蛋白质在没有水分的条件下不能形成网络结构的面筋质，淀粉既不能膨润又不能糊化，因而形成黏性的面团，当淀粉颗粒被具有黏性和滑润性的油脂包围后，面团变得十分滑软，这样的面团经烘烤后即可制出油酥点心。　　

油脂还经常用于茸类菜肴的制作加工，起润滑致嫩的作用，如" 虾球"、"鱼糕"、"鸡粥"等，特别是鸡茸加工，如果不加肥膘，无论添加多少水分，其口感总觉得粗老，但在鸡茸中添加肥膘后立即变得细嫩可口。扬州"狮子头"之所以独具风味，跟肥膘的使用比例有直接关系。肥膘过多则油腻且不易成形，但过少就显得粗老。(该文主要由周晓燕教授《油脂与烹饪风味》一文缩写而成)