油脂在烹饪中的应用十分广泛,既可以增加菜肴的光洁度,防止食料的粘连,还有保温和上色的作用等,尤其是影响到食物的风味和滋味。
油脂与食物风味滋味的关系
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1. 食料含油量
食料的油脂含量直接影响其烹饪时呈现的风味。实验表明,当烹饪脂肪很少的牛肉时,能够判别是牛肉的比例仅为45.2%,但如果牛肉脂肪为10%时,判别率增至90.2%。在加热不含脂肪的牛、羊、猪肉时,发现所产生的肉香成分非常类似,但加热含有脂肪的猪、牛、羊肉时,却产生了明显的风味差别。
牛肉的香味成分很多,其中以硫化物为主,如果将牛肉加热挥发物中的硫化物除去,牛肉香气几乎完全消失。羊肉受热后的香气与脂肪的关系更为密切,羊的脂肪比起牛、猪肉脂肪,其中游离脂肪酸的含量要少得多,不饱和脂肪酸的含量也少,因此羊肉加热时产生的香气成分中,羰化物的含量比牛肉少,从而形成了羊肉的特别香味。
2. 食料中油脂的分布状况
油脂在食料中的分布状况对其烹饪风味滋味也有一定关系。分布越均匀,食用时的油腻感越低。花生的含油量为46.6%,蛋黄为32.5%,鳝鱼为18%,其实际含油量为花生>蛋黄>鳝鱼,但油腻感正相反,是鳝鱼>蛋黄>花生。此外,有许多鱼膘实际很肥,但食者并不感到油的存在,金枪鱼、河豚鱼的鲜美味可能与此也有关系,这都是由于脂质很合理地分布在肌肉蛋白质中的原因。
3.油脂的组成成分
天然油脂是中性脂(甘油三酯)及其伴随物的统称,组成非常复杂。油脂的组成成分与食物风味滋味也有一定关系。不同的食料由于油脂的组成成分明显不同,风味有差异,但即使同一种食料因油脂成分的较小差异,也会引起风味变化,例如人工养殖的鳝鱼脂质虽少,但味道浓厚,有油腻感,而天然鳝鱼含油虽多却味道清淡,除了油脂的分布状况以外,原因就是二者的油脂成分有所不同。
油脂与菜品风味滋味的关系
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1.菜品的气味
食料在油中加热熟化,除油脂本身产生游离脂肪酸和挥发性的醛类、酮类等化合物使菜肴产生香味外,食料中的脂肪、碳水化合物、淀粉等成分在加热过程中也可生成多种香气成分,油温还使食料中的香味成分得以充分挥发。
油脂又是芳香物质的载体,油脂可使菜点的香气和味道变得更柔和、协调。烹饪中常用油煸炒葱、姜、蒜、椒等原料,使它们的辛辣刺激气味转变成特殊芳香气味。有时还用油熬制辣椒、花椒等香辛原料,把它们的呈味物质转移到油脂当中,既便于贮存和使用,也可使菜肴风味更加突出。
2.菜肴的口味
油脂对菜肴的味觉有缓和作用。油脂本身虽然没有明显的味觉反应,但油脂的存在可以使其他味觉反应发生一些变化。例如黄油属于"油包水"型的乳化液食品,食用时首先感觉油性很大,然后才能感到有咸味,而蛋黄酱属于"水包油"型的乳化液,食用时首先就有酸、咸等味觉反应。食品的呈味物质一般都是水溶性的,当舌头上沾满油时,不仅味觉反应减弱,还可使味觉发生一些转移,使菜肴的味道更加协调、柔和。
3.菜品的质感
食料在油中炸熟后,因外表水分蒸发,表层变得酥脆,同时也对食料有保护作用,使内部鲜香细嫩,所以炸菜的质感是"外脆内嫩"。油脂在面点中具有起酥作用,并被广泛应用,四大面团之一的油酥面团就是利用了这一特点。当油和面一起调和时,面粉颗粒被油脂包围,面粉粒中的蛋白质和淀粉,无法吸收水分,蛋白质在没有水分的条件下不能形成网络结构的面筋质,淀粉既不能膨润又不能糊化,因而形成黏性的面团,当淀粉颗粒被具有黏性和滑润性的油脂包围后,面团变得十分滑软,这样的面团经烘烤后即可制出油酥点心。
油脂还经常用于茸类菜肴的制作加工,起润滑致嫩的作用,如" 虾球"、"鱼糕"、"鸡粥"等,特别是鸡茸加工,如果不加肥膘,无论添加多少水分,其口感总觉得粗老,但在鸡茸中添加肥膘后立即变得细嫩可口。扬州"狮子头"之所以独具风味,跟肥膘的使用比例有直接关系。肥膘过多则油腻且不易成形,但过少就显得粗老。(该文主要由周晓燕教授《油脂与烹饪风味》一文缩写而成)