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近期天气寒冷

原本清澈透明的小包装食用油

不同程度地出现了结晶现象

有的全部冻结了

颜色浑浊

有的出现絮状物

还有的出现了一些颗粒

这样的油还能吃吗

【结晶的菜籽油】

1、食用油在冬天为什么会发朦甚至被冻住？

油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘油三酯。甘油三酯在低温下会产生晶体，液态油转为固体脂食用油在一定低温下液态由澄清透明逐渐变为发朦，渐渐出现析出物呈固液混合状态，最后完全转为固态，通俗的说法叫结冻(与水结冰现象类似)。

因此，食用油在冬季低温情况下发朦和结晶乃至凝固都是正常的自然物理现象，如同水在零度会结冰一样，不影响油脂本身品质，请大家放心食用。

我们拿饱和度不同的食用油做对比冷冻实验

（左：普通食用油；右：低饱和度食用油）

从上图看到饱和度高的食用油，

会逐渐变浑浊凝成固态，

而低饱和度的食用油

同样的条件下仍呈现液态。

这就是脂肪酸成分的差异导致的不同

2、食用油中产生了凝固物，还能食用吗？

由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，食用油冻结过程中也会呈现出几种不同的形态，如白色絮状物、不透明黄色糊状、白色沉淀、白色结晶等；如果是调和油，冻结后的状态更复杂。这些都是正常的物理现象。不影响食用~~~

食用植物油冬天凝固的物理变化，不影响产品的品质，食用油中的固体物质是饱和脂，不需要清除，植物油凝固后依然是甘油三酯。

没有任何化学变化，温度回升后依然会变成澄清透明状态。因此，菜籽油在室内不会结晶，如果室内有絮状结晶物请大家仔细甄别是否是纯菜籽油。

只要符合国家标准的产品，可以正常食用。带包装的品牌食用植物油是经过严格质量管理体系，采用科学工艺生产的，其品质是更有保障的。

3、不同食用油的凝结点为何不同？

食用油的凝结点温度是多少，与油品中饱和脂肪与不饱和脂肪的含量及比例有很大关系;不同品种食用油，其脂肪酸含量差异较大，结冻时的温度因此不同。

提炼过程中，脱脂越是彻底，则油的凝结点温度越低，越不容易随着降温而凝结。

随着炼油工艺的提高，可以生产出不同饱和脂肪与不饱和脂肪比例的食用油，这也决定了不同的凝固点。

市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。

一般来说，饱和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固，如下图所示。

当温度低于凝固点时，油品就会出现结晶、凝固，呈现絮状物、小颗粒、“沉淀”或全部冻结等现象。

但冻结丝毫不会影响其口感和品质，只需将它放在温暖的室内，就会恢复到原来的清澈状态。

冷冻实验室测量油脂在0°C时的抗形成沉淀物的性能。国家标准中对一级油的冷冻实验规定：0°C冷藏5.5小时，油脂外观澄清透明。

理论上大豆一级油的冻点在-10°C左右，一级菜籽油的冻点在-15°C左右。

一般说来，植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，但饱和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。

棕榈油、椰子油是凝固点很高的油，其凝固点达到24℃。

4、同一品种或同一厂家的食用油凝固温度为何不同？

食用油的凝固现象不是开始于一个确定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物，但不见得全部凝固。

花生油的凝固是一个渐变的过程，在温度降至10-12摄氏度左右时，从油瓶的下边开始凝聚出白色絮状物，随着温度逐渐下降，出现半凝固状态，温度降至凝固点以下时最终完全凝固。

由于原料产地不同、品种不同，和厂家的工艺不同，凝固点会有一定的不同。

即使是同一厂家生产的食用油，也会因为产品生产批次的先后顺序不同，产品储存位置不同等客观因素产生不一样的凝固状态。

5、“凝结辨别法”能不能辨别某种食用油是否纯正？

单凭凝结现象辨别食用油纯度，这个办法不靠谱。

“凝结辨别法”只是根据动物油与植物油（特别是常见的花生油）凝固点不同原理，来判断是否为地沟油的，但这个方法还可能“冤枉”一些好的食用油。

凝结点温度高低与脂肪的含量有关，提炼过程中，脱脂越彻底，凝结点温度越低。

早年人们对食用油的“油”和“脂”的概念认知度不高，加上炼油工艺的落后，因而简单根据降温凝结现象判断油的原料，有一定的道理。

近年来油脂的制作工艺不断改进，即使是同一种类植物油因制作工艺不同，也会有不同的凝固点。

如今随着炼油工艺的提高，也可以生产出不同饱和脂肪与不饱和脂肪比例的食用油，这也决定了不同的凝固点。

有的食用油生产企业，还会依据天气变化选择不同熔点油种，改变调和油中各成分比例。